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读懂普洱茶常识就这篇文章了

  中国是茶的故乡,曾经有印度等一些国家想申报世界茶树的起源地,但是最后都被否定了,因为他们引种茶的历史最多才有三百多年。

  经国内外专家考证,茶树起源于中国西南部,现在仍有大面积的千年野生及栽培型古茶树群落就是活着的证据。迄今发现的地球上最大的栽培型古茶树为云南临沧市凤庆县香竹箐茶树王,树龄达3200年、胸径达1.84米,基围需5个人手拉手才能合抱,现在还郁郁葱葱。

  迄今地球上“海拔最高、面积最大、密度最大、抗逆性最强、唯一可以制茶饮用的野生古茶树群落”(注:专家鉴定结论)为云南临沧市双江自治县邦马雪山的万亩野生古茶树群落,平均每个样方(62平方米)的野生古茶树多达19棵,最大的1号野生大茶树树高达16.8米、胸径达1米。

  云南省是国内外现存野生及栽培型古茶树最多的地方,主要分布在澜沧江西岸的临沧市、保山市和东岸的普洱市、西双版纳傣族自治州,其中临沧市现存野生和栽培型古茶树最多,达80多万亩。

  中国从炎帝神农时代就开始发现茶、利用茶,距今已近5000年。国内外专家一致认同,最早大规模栽种和利用茶叶的是古濮人。“濮人”是中国古代对居住在云南西南部的少数民族的统称。

  茶是迄今唯一对全世界产生重大影响的原产地为中国的农产品。从汉唐时代开始,中国茶叶和茶文化随着古代陆上、海上丝绸之路逐渐传播到东亚、东南亚、中东和欧洲,深受欢迎,被称为“神奇的东方树叶”,日本茶道、英国下午茶等都源于中国。当今中国的茶园面积和产量仍然位居世界第一,但出口量只位居第三。

  中国茶叶还对近代大国兴衰产生过重大影响。如随着与中国的茶叶、陶瓷、丝绸贸易产生了巨大的逆差,英国等国家为平衡贸易,赚取巨额利润,包藏祸心地将鸦片输入中国,并悍然发动了鸦片战争;1773年,因北美人民不满英国殖民者的统治,波士顿人塞缪尔·亚当斯率60人将英国东印度公司的342箱茶叶倒入大海,史称“波士顿倾茶事件”。该事件点燃了美国的独立战争,终使美利坚共和国成立,并发展成为今天的世界第一强国。

  中国茶树基本分为野生型和栽培型两大类。栽培型的又依据植株形态分为乔木型、半乔木型和灌木型;依据叶片大小分为大叶种、中叶种和小叶种。其实,茶叶是农产品,随着移植地域光热水土的变化和栽培方法的不同,同一品种茶叶的植株形态和内含物质都会发生很大变化,“橘生淮南为橘、生淮北为枳”说的就是这个道理。所以,作为普通消费者不必太在意茶树过细的分类。

  中国茶叶制成品的分类标准也很多,最有影响的是按照制作工艺将茶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶和红茶6大类。这一分类排序还暗含了汤色由浅到深,发酵程度从不发酵、半发酵到全发酵,茶性从性寒、性温到性热等3条不同的分类线索。任何地域、任何种类茶树上采摘的鲜叶,只要按照对应的制作工艺,都可以制成这6类茶品,只不过看该茶的芽叶型状及内含物质更适合制作哪一类茶而已,如用产自江南的小叶种茶青制成绿茶为上品,制成普洱茶则品质欠佳;用云南大叶种茶制成普洱茶为上品,制成绿茶则品质欠佳。

  现在社会上追捧喝古树茶、乔木茶,认为台地茶、小树茶不好,但基本上说不清楚科学依据。个人认为只要依据有性和无性两种不同的栽培方法进行划分,可以说得比较清楚。

  所谓有性栽培,指直接用茶树上结出的茶籽育苗后进行移栽的方法。此方法的优点是茶树有主根和主干,随着时光的流逝,茶树的主根和侧根都深入土壤达几米甚至十几米,主干若不加以修剪,可以长成高达一、二十米的高大乔木。粗长的茶树根从土壤中源源不断吸收大量有机养分,即便不给茶树施肥,树根吸收的养分也能保证茶树茁壮成长,茶芽内含物质丰富、水浸出物多,比较耐泡,并且不容易发生虫害(尤其是栽种在高海拔地区的茶树基本不会发生虫害),一般不需使用农药驱虫,制成品也就较少有农药残留。

  缺点是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均匀,导致茶苗的性状不稳定,同一茶园的茶树会出现品种、性状不一致的情况,加之茶树侧枝较疏散,发芽率低,发芽不齐整,单产较低且采摘难度大,大规模制茶时易出现规格、品质不一致、不稳定情况。

  所谓无性栽培,是指用所选中茶树的枝条进行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地区就已开始使用,但直到上个世纪六、七十年代,我国农业科学家为提高茶叶单产和保持茶叶性状稳定,才开始大规模在全国推广。此法种植出的茶树没有主根,植株多为灌木,为保持水肥,需在经过平整的台地上密植栽种,故称台地茶,优点是茶园长势齐整、单产较高、可以用机器采摘,且茶叶性状稳定,较容易保证大规模制茶时规格、品质的一致和稳定。缺点是因茶树只有须根,扎入土壤的深度较浅,加之发芽多,靠根系从土壤中吸收的养分一般无法保证茶树的茁壮生长,需要靠施外用肥料才能保证发芽率,进而导致茶芽生长快,内含物质和水浸出物减少,不耐泡。

  因此,我们大致可将上个世纪六十年代之前栽种的茶树划为古树茶(距今约50年以上),之后栽种的茶树划为小树茶;将采用有性栽培法的茶树划为乔木茶,采用无性栽培法的茶树划为台地茶。

  对没有办法对茶叶内在品质和安全性作科学检测的消费者来说,自然是选择喝上个世纪六十年代之前栽种的,特别是选择高海拔茶区出产的古树茶、乔木茶,滋味更醇厚、更耐泡、更安全。

  许多当代人以为普洱茶是一种新的茶种,其实普洱茶古已有之。据南宋李石的《续博物志》记载:“西藩之用普茶,已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地区的兄弟民族,“普茶”就是普洱茶,是用产自现今澜沧江流域南段两岸的云南省临沧市、西双版纳自治州、普洱市、保山市等茶区所产的大叶种茶制作而成的茶产品。所以,至少从唐代开始,茶商们从云南西南地区收购茶叶后,组织浩浩荡荡的马帮,沿茶马古道,将茶叶销到四川、西藏、新疆、内蒙等牧区,成为以肉食为主的牧民消脂去腻、补充维生素和微量元素的生活必需品。

  之所以被称为“普茶”,是因为现今普洱市内有一个地方在古代名叫“普”,这个地方出产食盐,小茶商们将来自各地的茶叶收购汇集后,用马匹驼到“普”这个地方,卖给大茶商,然后换回食盐,驼回茶区卖给茶农,“普”便逐渐成为古代云南茶叶的主要集散地之一,从这里销售出去的茶便统称“普茶”。

  其实,位于现今临沧市凤庆县内的鲁史古镇,也是古代“普茶”的重要集散地之一。据《徐霞客游记》记载,这位明代大旅行家游历祖国的大江南北,最西南就是到了凤庆,并在鲁史古镇一位梅姓老人家留宿,梅姓老人以“普茶”中的“太华茶”招待他。鲁史古镇至今还集中完整地保留了624户元、明、清时期的古建筑和深嵌马帮马蹄印的石板路,已被列为国家级文物保护单位。

  清雍正七年(公元1726年),鄂尔泰出任云贵总督,在“普”这个地方设置“普洱府”,并开始将“普茶”进贡朝廷,自此,“普茶”名称变更为“普洱茶”,并从牧民生活必需品变成皇宫、京城达官显贵的心头好。普洱茶进贡朝廷一直持续了近200年,直至清朝覆亡。故宫博物院成立时,从宫中发现大量普洱茶,其中有的已保存了150年,但仍然可以开汤饮用。

  现代许多人以为普洱茶只产自普洱市,都是因思茅地区撤地设市而起。普洱市的前身叫思茅地区,随着普洱茶在国内的火热,2007年思茅地区撤地设市时,将市名改为“普洱”,一时混淆了大家对普洱茶产地的认知。好在随着普洱茶知识的普及,这种认识正逐渐被纠正。

  在六大茶类中,专家将普洱茶归于黑茶类,并按发酵程度的不同将其分为生茶(生普)和熟茶(熟普)两种。生普是指将茶树上采摘下来的鲜叶在铁锅中翻炒变软,然后人工揉捻使其成条索状,在阳光下晒干成为晒青毛茶,将晒青毛茶用蒸汽蒸软后迅速紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状,再晾干包装而成的茶制品,故普洱茶又被称为“紧压茶”“饼茶”“砖茶”“沱茶”“瓜茶”。

  古代的普洱茶都是生普,之所以紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状,是为解决晒青毛茶松散难于大规模运输的问题而发明的制作方法。由于生普是所有茶类中最完整保留了茶叶活性的茶品,饼、砖、沱、瓜等形状虽然给饮用带来一定的不便,但不经意间为茶叶中的内含物质转化营造了一个适宜的环境。

  随着存放时间越来越长,生普逐渐开始发酵转化,汤色逐渐从清亮变成红浓明亮,滋味逐渐变得越来越醇厚、顺滑,并有一股独特的陈香味,消脂去腻的功效也越来越明显,普洱茶爱好者趋之若鹜。

  生普的这一后发酵特性,使保存得法的生普陈年老茶滋味丰富多变,增加了普洱茶的文化属性,变成了“可以喝的古董”,在当代价比黄金,又使生普成为一种极具保值、增值潜力的商品,无数人疯狂买茶存茶。

  熟普制作工艺是直到上世纪七十年代才发明的,是茶叶专家从安化黑茶制作工艺中得到启发,为加速晒青毛茶陈化,经过反复研究试验,将一定规模晒青毛茶加水加温后进行渥堆发酵而成的茶制品。经过一至二个月的高温高湿渥堆发酵后,晒青毛茶的内含物质迅速转化,功效上达到了生普需自然存放几十年才能达到的效果。但经过渥堆发酵,晒青毛茶的活性已基本被杀死,基本失去了后发酵的可能,长期保存的价值已不大,所以茶界有“存生普、喝熟普”之说。

  生普品质的优劣主要靠晒青毛茶的品质和后期存储的环境条件,而熟普品质的优劣主要靠渥堆发酵的技术,故普洱茶界也有“生茶靠品质、熟茶靠工艺”的说法。熟普汤色、功效虽然快速达到了陈年生普的效果,慢慢滋养出的独特魅力,这也是普洱茶发烧友们多追逐陈年生普的原因。

  现代有人认为只有用云南澜沧江流域南段区域茶区的大叶种茶制作成的才叫普洱茶,这实在是一大错误。其实,用天下所有茶区的鲜叶,只要按照普洱茶制作工艺制作而成的茶制品都是普洱茶,只不过云南澜沧江流域南段区域大叶种茶因内含物质最丰富、水浸出物最高,利于后发酵,陈化出的老茶滋味最醇厚顺滑,为普洱茶的上品而已。这与天下皆产葡萄酒,以法国波尔多出产葡萄酿出的为上品是同一道理。

  要使生普后期发酵转化出独特美妙的滋味,除晒青毛茶的品质外,仓储的条件至关重要,否则好原料也会被存出劣质货。古人的生普都是干仓存放的,但现代有了干仓茶、湿仓茶之说。据专家研究,存茶的核心条件是温度、湿度和空气洁净度。年平均气温25摄氏度、空气湿度70-75%、空气洁净无异味的环境最有利于生茶转化出好茶品。所以 简单地划分,可将湿度低于75%的存茶环境称为干仓、高于80%的环境称为湿仓。

  若存放在低温低湿、高温低湿的干仓环境里,茶叶转化虽然慢,但易存出好口感的老茶。若存放在高温高湿的湿仓环境中,类似于熟茶的渥堆,转化虽然快,但品质一般,且一不小心茶叶就会发霉变质成为废品,造成不应有的损失。

  随着普洱老茶市场的火爆,有的无良商人为追求暴利,等不及自然陈化,将生茶存放到高热高湿的地方,让其快速发酵,甚至用发霉变质的湿仓茶烘干后冒充陈年生普,忽悠顾客,导致老茶市场泥沙俱下、鱼龙混杂,普通消费者无从辨别,上当受骗。

  除大环境外,普洱茶的转化需要一定的内部小环境。有的消费者喜欢将厂家的外包装除去,一片一片地将普洱茶摆在架子上,这很不利于普洱茶的后期陈化。正确的方法是尽可能将同类的茶叶收纳集中装入纸箱、陶罐等透气的容器中存放,构建利于普洱茶相互作用,促进后发酵的小环境。

  云南是产烟大省,云南人吸烟的比例远高于全国,但云南人因吸烟而发生相关疾病的比例并没有高过全国,这可能与云南抽烟的人都喜欢喝普洱茶有关。由此可见,生普具有一定的解毒功能。

  茶界有“盛世普洱”之说,指的是普洱茶只有在社会物质生活达到一定水平后才会流行。这主要是因为普洱茶有优于其它茶类的消脂去腻、降“三高”的功效,只有生活富裕起来,肉食摄入量大,“富贵病”多起来后,普洱茶才会被人们喜爱。清朝只在上流社会流行喝普洱茶以及当代普洱茶从马来、印尼、港台→广东→全国的流行路径图,就可以清楚地印证这一点。

  道家养生讲究辟谷吞津,“津”即口水,是帮助人更好消化吸收的不可或缺的体液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后,都会有满口生津,需不断吞咽口水的现象,这也是普洱茶有益身体保健最直观的证据。“禅茶一味”,喜欢禅修的人,生普绝对是最好的选择。

  现在的普洱茶市场品名多如牛毛,价格从每公斤十几、几十、几百、几千到几万元的都有,让消费者很难选择。“好喝就是硬道理”,口感是选茶的第一法则,最简单的方法是只选入口后自己感觉好喝的茶。若要买到各方面都不错的普洱茶,可采用4步法进行选购。

  第一步是观汤色。好的普洱茶,无论生普、熟普,还是新茶、老茶,开汤后茶汤必须是干净、清亮的(即便是几十年的老生普,虽然汤色红浓,但放到光线下看仍然是透亮的),那些汤色发浑发暗的绝不是好茶,坚决弃之不要。

  第二步是察口感。茶好不好,全在口中的感觉。好的生普,最突出的特点是几杯茶汤入口后,舌面便会开始生津,俗称回甘,越好的茶生津越猛烈持久,如产自临沧双江勐库的“冰岛茶”,即使停止喝茶,生津还可以持续数小时。

  需要提醒的是,有的生普会有轻微的苦底,但入口片刻后即化为生津,若苦底持续时间过长或舌面不生津,则为一般的茶叶。若出现口腔发麻等感觉,则可能有安全隐患,坚决弃之不要。

  生普老茶因随着生茶存放时间的延长,内含物质逐渐转化,舌面生津的感觉会逐渐减弱,但会逐渐转化为陈香、顺、滑、甜等其它令人舒服的味道,所以,不会生津的老茶不一定是差的茶。

  熟普的特点是茶汤入口滋味甘甜、顺滑,口腔感觉很舒服。若茶汤入口后感觉寡淡无味,则为一般的茶。若出现怪味、霉味或口干情况,则多为湿仓茶、劣质茶,坚决弃之不要。

  第三步是闻杯香。这主要是在选购生普时使用。好的生普尤其是古树茶,前几泡除茶汤香气外,普遍都还有挂杯香,即喝尽茶汤后闻茶杯的内壁,会有一股蜜香或花香,茶越好香味越浓烈持久。若茶杯内壁香气很淡或没有香气,则茶的品质一般。若有怪味、霉味,则为劣质茶,坚决弃之不要。

  第四步是看茶底。识别古树茶、乔木茶与小树茶、台地茶,最简单方法是看泡过的茶底。若干茶的芽梗经水泡后饱满无凹槽,则多为古树茶、乔木茶,若干瘪有凹槽,则多为小树茶、台地茶。识别生普老茶和熟普的同样看茶底,生普老茶的茶底都会有不同程度的返青,熟茶的茶底则不会返青。

  消费者选购生普时,还要注意避免两种经常犯的常识性错误,一是喜欢选条索齐整,看上去很漂亮的茶,其实古树茶如前面提到的原因,是很难有条索齐整情况的;二是喜欢选芽头较多甚至全是芽头的茶,其实芽头木质化程度不高,内含物质偏少,好的普洱茶多用一芽二叶的鲜叶制作。

  现代人们流行选购名山头出产的普洱茶。茶是农产品的生物特性,决定了选择名山头茶是一个简单的选购好茶的方法。因为名山头茶往往是经过市场实践检验后公认的好茶。经过大浪淘沙,目前普洱茶界公认的四大名茶山为临沧双江勐库茶山、西双版纳勐海布朗茶山、临沧临翔邦东茶山、普洱澜沧景迈茶山。

  这四大茶山内各自又分为许多小茶山,不同的小茶山出产的茶品质也不一样。按市场公认度和价格从高到低排列,第一名为勐库茶山的冰岛茶、第二名为布朗茶山的老班章茶、第三名为邦东茶山的昔归茶、第四名为景迈茶山的景迈茶。这四大普洱名山名茶,以清明节前出产的茶品质最好,价格最高,第一名的冰岛茶,单株千年古树茶价格高达7、8万元一公斤,几百年古树茶茶达2万元左右一公斤,第四名的景迈茶也要3、4千元一公斤,非普通消费者所能承受。现在市场上遍地是冒充这四大名山名茶的茶品,所标价格与上面的价格进行对照,绝大多数连买原料的价格都不够,怎么可能是真品。

  其实,选择喝普洱茶主要是选择它的保健功效,只要干净、无异味的即可。消费者可以按照名山名茶→名山内其它小茶山出产的茶→普洱茶主产区(临沧市、西双版自治纳州、普洱市)出产的茶→普洱茶主产区以外茶区出产的茶这一选茶顺序,根据自己对价格的承受能力和口味喜好进行选择。

  中国人平时经常约朋友“喝茶去”而非“品茶去”,其实“喝茶”与“品茶”大有不同。“喝”茶只是达到解渴、保健效果,对茶的独特香气、滋味往往饮而不知其味。只有通过“品”,将少量茶汤入口,并停留片刻,让自己的味觉充分感知茶的滋味,才能很好享受唇齿留香的美妙感觉。同一泡茶叶,“喝”和“品”的滋味会有天壤之别。

  所以,当我们拥有一泡好茶约朋友分享时,应该对朋友说“品茶去”而不是“喝茶去”。在选购茶叶时,为了能对茶叶的优劣作出正确的判断,必须是“品茶”而不是“喝茶”。

  “喝茶”还是“品茶”,与泡茶所用器具大有关系。若要“品”出茶的好滋味,泡茶工具最好选用小盖碗或小茶壶(紫砂最佳),冲泡时用盖子盖好,这样能让茶叶香气留存其中,加之内部温度上下一致,易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好选用小的白瓷杯或玻璃杯,以便欣赏茶的汤色。

  消费者“品”茶时,用市场上的纯净水和矿泉水即可,但最好不要用自来水,很多内含物质会对茶的滋味造成极不好的影响。

  “品”茶时最好每泡都用90-100度的水,这样能让茶的香气和内含物质能充分释放,所以建议每次烧水时不要注入过多的水,以免水变凉影响出汤质量。

  云南是高海拔地区,水的沸点较低,可采用煮的方法改善。在无法确认所泡之茶是否干净和有无农药残留的情况下,建议第一泡茶汤都倒掉,以确保安全。普洱茶因为是紧压茶,加之存放时间较长,需要醒茶和洗茶,将茶泡散开利于出味以及将保存过程中可能附着上去的灰尘等杂物清洗掉,所以头泡茶汤都倒掉不喝。

  大部分茶的香气是指茶汤的香气,但普洱茶除茶汤有香气外,还特有挂杯香,并且在最初几泡最为明显,所以头泡茶汤可直接倒入闻香杯、品茶杯、公道杯,稍停留一会儿倒掉后,享受杯底留存的茶香并鉴别其储存环境和状况。

  泡茶时,若要追求出香和出味快,注水时抬高水壶,让壶嘴与盖碗(茶壶)保持一定距离,让水快速注入,使茶在盖碗(茶壶)中翻滚,这样冲泡出的茶香浓味厚。

  若要茶出香和出味慢一点,可将水壶嘴搭在盖碗(茶壶中)边沿的一个位置,让水徐徐注入,不让茶叶翻动,这样冲泡出的茶香幽味柔。茶在盖碗(茶壶)中泡的时间长短还取决于茶的内含物质和水浸出物的多少,一般来说,内含物质和水浸出物少的要时间泡长一点,内含物质和水浸出物多的时间就泡短一点;头几泡时间需短一点,后几泡时间需长一点;喜欢喝浓茶的泡长一点,喜欢喝淡茶的泡短一点,具体需消费者可以根据茶性和自己对茶汤的浓淡喜好进行选择,并通过实践来掌握。

  需要提醒的是,用云南大叶种茶制成的普洱茶是所有茶类中内含物质和水浸出物最高的,最为耐泡(如冰岛茶可以泡30多泡),所以冲泡时,一是投茶量不宜过多,5克即可;二是泡的时间不能过长,特别是前几泡10秒左右就要出汤,否则茶汤就会苦涩味过重,影响了口感。返回搜狐,查看更多